Нет, не из апельсинов.

Мы привыкли, что есть красные, белые и розовые вина. Но есть еще и четвертый вид, набирающий популярность – оранжевое или янтарное вино. Это белое вино, цвет которого гораздо глубже и насыщеннее, от светло янтарного до темно оранжевого. Метод, которым такое вино производится, возможно один из самых древних, в настоящий момент приобретает известность на волне популярности натуральных вин.

Как производится оранжевое вино?

Оранжевое вино – это вино, произведенное по технологии производства красного вина, но из белого винограда. При производстве обычного белого вина сок отделяют от косточек и кожицы и ферментируют отдельно, при низкой температуре. Обычно ферментация производится в стальных баках, чтобы контролировать температуру и ограничить доступ воздуха. Все это делается для того, чтобы сохранить свежесть и фруктовые ароматы. При производстве красного вина, наоборот, сок выдерживают и ферментирует вместе с мезгой, чтобы максимально извлечь цвет и танины. Контакт сока с мезгой может быть от нескольких дней, до нескольких месяцев. Так вот, при производстве оранжевого вина сок белого винограда ферментируют вместе с кожицей.

Самый традиционный метод изготовления оранжевого вина происходит из Грузии, где производство вина с использованием квеври получил статус защиты ЮНЕСКО в 2013 году. Этой технологии примерно 8000 лет. Метод заключается в том, что виноградный сок, вместе с мякотью, кожицей и косточками помещают в квеври – большой глиняный сосуд яйцеобразной формы, покрытый пчелиным воском внутри. Сосуды закапывают в землю, традиционно в погребе – марани. Идея в том, что земля с одной стороны поддерживает хрупкие сосуды, с другой – помогает сохранить низкую температуру. Квеври закрывают деревянной или каменной крышкой и оставляют вино бродить естественным образом несколько месяцев.

Что делает оранжевое вино оранжевым?

Как и при производстве красного вина, интенсивность цвета и структура вина зависят от выбора винодела. Можно ферментировать сок вместе со стеблями, можно периодически перемешивать массу, можно оставить косточки, которые могут придать горечь. Срок выдержки, температура и воздействие кислорода – тоже оказывают влияние: чем дольше выдержка и больше соприкосновение с воздухом, тем насыщеннее цвет; так же структура вина будет больше напоминать красное вино, чем белое. Виноделы часто не добавляют дрожжи, позволяя процессу ферментации начаться самостоятельно, за счет дрожжей, находящихся на кожице и в воздухе. Сульфаты обычно не добавляются, по крайней мере до момента разлития в бутылки. Вино часто не фильтруют, что означает, что такие вина часто мутные. Виноделы могут выбрать снизить температуру ферментации, но часто этого не делают в духе следования натуральному процессу. Для ферментации могут использоваться глиняные, цементные, стальные и дубовые бочки, предпочтение отдается сосудам из пористых материалов, позволяющим окисление.

В некоторых странах, например в Хорватии, процесс отличается: сок с кожицей выдерживает при низкой температуре, а потом фильтруют. В этом случае вино приобретает текстуру и сложность, но не цвет и структуру оранжевого вина.

Как на вкус?

Оранжевое вино необычно на вкус: вместо фруктовых или цветочных ароматов, преобладают ароматы миндаля, сухофруктов, трав и специй. Такие вина хорошо сочетаются с едой со вкусом умами: спаржей, грибами, сыром или когда необходимо белое вино с интенсивностью и структурой красного вина. Не надо сравнивать оранжевые вина с белыми, их надо воспринимать как отдельный вид. И хотя такие вина придутся по вкусу не каждому, их обязательно стоит попробовать.