Продолжаем тему новинок виноделия. На самом деле все новое – это хорошо забытое старое. Органические и натуральные методы – так вина производились веками и теперь мы возвращаемся к истокам.

Органическое вино

Органическое вино производится из винограда, выращенного c ограниченным применением химических удобрений, пестицидов, гербицидов и прочих -цидов.

Правила сертификации «органик» очень строгие. Должно пройти минимум три года после отмены удобрений, прежде чем виноградник может претендовать на статус органического. Если рядом есть неорганические поля, то они должны быть на определенном минимальном расстоянии, чтобы избежать загрязнения грунтовых вод.

В сухом и теплом климате избежать применения пестицидов гораздо проще. Основная проблема на винограднике – это грибок, который расцветает в холоде и сырости. Тем не менее, в Европе, где климат нежаркий, производители переходят на органику. Если пережить первые три-четыре года, когда лозы привыкают жить без «стероидов», болея и снижая урожайность, то постепенно растения становятся сильнее и сами справляются с болезнями.

Одно из правил сертификации – ограничение добавления сульфатов (E220). Сульфаты, во-первых, стабилизируют вино, предотвращая возобновление ферментации. Во-вторых, служат консервантом. Максимально допустимое содержание сульфатов в органических винах – 150 мг/л для белых и розовых вин, 100 мг/л для красных (в США – 350 мг/л, в Австралии – 250 мг/л), в биодинамических – 70 — 100 мг/л, в натуральных винах – 20-30 мг/л, в обычных винах – 160 — 210 мг/л. Для сравнения: в сухофруктах – до 2,000 мг/кг. Все вина, содержащие сульфатов более 10 мг/л должны иметь надпись на этикетке «содержит сульфаты».

Все добавки на винодельне – дрожжи, сахар, должны быть органическими. Если в процессе производства добавлены неорганические ингредиенты, то такое вино не пройдет сертификацию и на этикетке пишут «произведено из органического винограда / органического сырья».

Стоимость органического вина обычно выше, потому что риск неурожая выше. Вкуснее ли оно на вкус? Речь не идет о вкуснее вино или нет, скорее об отсутствии дополнительных привкусов. Такое вино лучше отражает терруар и стиль производителя.

Процент сертифицированных органических виноградников все еще очень мал, большинство качественных дорогих вин все еще не сертифицированы как органические. Хотя большинство элитных вин производится без или с минимальным добавлением химикатов, производители не спешат сертифицироваться. С одной стороны сертификация – это бюрократия, с другой – производители предпочитают оставить себе место для маневра если вдруг что-то пойдет не так.

Органическое – не значит безусловно хорошее. Не так давно органические вина занимали небольшую нишу, интересовали исключительно богему или хиппи и были не очень хорошего качества. Однако в последнее время все больше виноделов, и главное, потребителей, понимают долгосрочный вред, который приносят химические удобрения. Ведущие дома Бордо и Бургундии переходят на органическое производство.

Биодинамическое вино

Биодинамическое вино — это органическое вино, которое ближе к природе еще на один шаг. Биодинамическое земледелие основано на принципах, озвученных Рудольфом Штейнером в 1924 году, и работы которого послужили началом органического движения. Оно включает в себя экологические принципы, делая упор на духовный и мистический аспекты. Идея в том, что все в природе взаимосвязано, выделяет энергию, и задача винодела сбалансировать энергию между человеком, лозой, землей и звездами.

Работы на винограднике ведутся с учетом биодинамического календаря, основанного на лунном цикле. Каждому дню покровительствует одна из четырех стихий: земля, огонь, воздух или вода. Соответственно дни бывают: фруктов (идеальны для сбора урожая), корней (обрезание), цветов (оставить виноградник в покое) и листьев (полив). Удобрения – только натуральные, классический пример – закопать под лозами бычий рог, набитый навозом.

Биодинамические вина сертифицируются международно-признанной ассоциацией Деметер (Demeter association).

По вкусу вино вряд ли можно отличить от органического, дело скорее в этике и философии: быть ближе к природе и следовать ее циклам.

Натуральное вино

Натуральное вино – это вино из винограда, выращенного как минимум органически и изготовленное без добавления (или убавления) чего-либо. Менее экстремальный вид – «вина с минимальной интервенцией»: все-таки некоторое вмешательство в процесс производства допускается.

Обычно при производстве вина, особенно массовом производстве, добавляются дрожжи, сахар, кислоты и, конечно, сульфаты. При производстве натурального вина ничего из вышеперечисленного не добавляют. Ферментация происходит натуральным образом, за счет натуральных дрожжей, находящихся в воздухе и на виноградной кожице. При производстве обычного вина, добавляют промышленные дрожжи. Чтобы запустить процесс ферментации натуральным способом, требуется гораздо больше времени. Ферментация может остановиться из-за недостатка дрожжей. Также, с помощью промышленных дрожжей, можно подчеркнуть желаемые ароматы. При натуральном производстве процесс практически невозможно контролировать.

После прекращения ферментации обычное вино фильтруют для того, чтобы убрать остатки мякоти. При производстве натурального вина, вино не фильтруют, оставляют как есть. Крупные частицы, конечно, убирают: за счет гравитации они постепенно собираются на дне. Мелкие же, оставляют как есть. Поэтому часто натуральное вино выглядит мутным.

В некоторые натуральные вина добавляют немного сульфатов, иначе их просто невозможно транспортировать – начинается вторичная ферментация и вино просто портится.

Прежде чем попробовать натуральное вино первый раз, советую присесть 🙂 Достаточно непривычный вкус и может быть очень кисло. По сути – это виноградная брага – сбреженный натуральным способом сок. В кругу любителей такое вино принято называть «честное и необузданное». 🙂 Вина «с минимальной интервенцией» часто фильтруют, многие очень и очень хорошего качества.