Спроси любого, что такое саке, любой ответит – рисовое вино. Хотя по методу производства саке – это, скорее, рисовое пиво.

Первый раз я попробовала саке лет 15 назад. Это была теплая мутная жидкость невнятного вкуса. Тогда я подумала, что, видимо, саке – дело тонкое и забыла о нем на много лет.

Вторая попытка была лучше: в очень хорошем ресторане саке предлагалось как напиток к одному из блюд. Это была прозрачная, чуть прохладная, ароматная жидкость, с освежающим вкусом. Тут-то я и решила разобраться.

Оказывается, качественный саке подают чуть прохладным, а саке низкого качества – нагревают, чтобы улучшить вкус. В Японии, в недорогих барах, на выбор может быть только 2-3 разновидности саке, но их можно заказать разной температуры.

В Японии до сих пор саке – не просто напиток, а часть культуры. На свадьбах, похоронах, при заключении деловых сделок и прочих важных событиях ритуалы с саке обязательно присутствуют. Однако в последние 20-30 лет спрос снижается: молодёжь предпочитает пиво, или вообще здоровый образ жизни. Саке рассматривается как что-то ретроградное, напиток для пенсионеров.

Производители решили изобрести что-то новое, чтобы прилечь молодежь и женщин 🙂 и изобрели….игристое саке! Есть и такое. Также саке стали выдерживать, хотя раньше считалось, что употребить саке нужно как можно раньше.

Саке изготавливается в Японии почти 2 тысячи лет. Но только в последние 300 лет способ производства поменялся и саке стал доступен не только аристократам. До этого, чтобы запустить процесс ферментации, рис пережевывали и сплевывали в чан, где и начиналось брожение. Понятно, что это очень дорогой способ производства. Потом выяснилось, что тоже самое может делать плесневый грибок кодзи, и саке стал доступен всем.

Из чего делают саке?

Рис

Рис может быть любой, но при производстве премиального саке используется специальный, сертифицированный как «рис для саке», рис. Разница с обычным рисом – в большем содержании крахмала.

Перед ферментацией рис шлифуют, снимая внешний слой, содержащий микроэлементы, которые могут придать нежелаемый вкус, и оставляя богатое крахмалом ядро. В самых высококачественных саке, процент шлифовки достигает 50%, т.е. половина идет в отходы.

Обычно производители закупают рис у местных фермеров, подчеркивая таким образом, что их напиток отражает местный терруар.

Вода

Второй по важности элемент – это вода. А может быть и самый главный. Потому что рис можно привезти, а воду привезти невозможно. Каждый уважающий себя производитель расположен возле источника воды – ручья или реки. Вода должна быть мягкой, чтобы придать саке более «женственный» вкус. Вода важна не только в производстве: та же самая вода должна использоваться для мытья оборудования и даже для мытья рук. Опять же это отражает местность, в которой саке производится.

Кодзи

Получить алкоголь из крахмала невозможно, его необходимо сначала переработать в сахар. Это и делает грибок кодзи. После шлифовки рис замачивают, а затем посыпают плесневым грибком кодзи и оставляют бродить.

Дрожжи

Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ. Разновидность дрожжей также определяет ароматы саке, которых может быть бесчисленное множество: виноград, жасмин, яблоки, тропические фрукты.

Бактерия молочной кислоты

Бактерию добавляют, чтобы предотвратить рост других бактерий, способных испортить вкус саке.

Классификация

Саке классифицируют по степени шлифовки риса. Процент означает сколько риса осталось, то есть чем меньше %, тем качественнее саке.

Также есть саке с добавление алкоголя и без.

Вкус

Традиционно саке делят на четыре группы: ароматный, легкий и мягкий, насыщенный и классический, и выдержанный. Выдерживается саке в бутылке, приобретая ароматы специй, фруктов и умами. Содержание алкоголя 15-20%.

Как пить саке

Традиционно саке подавали в деревянных «коробочках», но сейчас чаще используют небольшие пиалы без ручек, изготовленные из стекла, дерева, керамики или металла.

Температура подачи варьируется от 5С до 38С в зависимости от качества и стиля подачи.