В продолжение темы необычных напитков. Про текилу мы знаем давно, а вот мескаль – это что-то новенькое. Хотя название появляется в модных обзорах уже несколько лет, нельзя сказать, что напиток стал известным и популярным. Разбираемся что за зверь.

Текила и мескаль — это крепкие напитки, которые обязаны  своей известностью сырью, из которого их производят – кактусу агава, произрастающему в жарком засушливом климате Мексики. Вкус агавы придает этим напиткам землистый, дымный аромат.

Так что же такого особенного в этих уникальных напитках, чья репутация – и их продажи – так сильно выросли за последние несколько лет?

Текила и мескаль

Хотя об этих двух продуктах, как правило, говорят, как об отдельных объектах, связь между ними по-прежнему является источником путаницы для многих потребителей. На самом деле разница довольно проста: текилу можно производить в штате Халиско и нескольких других муниципалитетах в соседних штатах, и только из голубой агавы. С другой стороны, мескаль гораздо более разнообразен: его можно приготовить в восьми разных областях Мексики и из более чем 40 различных видов агавы (также известной как магей).

То есть получатся: вся текила – это мескаль, но только несколько мескалей можно назвать текилой. Тем не менее, замешательство, которое сохраняется, является одним из факторов неправильного представления людей о спиртах из агавы. В частности, идеи о том, что мескаль — это элитная альтернатива текиле, которую лучше пить. На рынке есть множество прекрасных мескалей, но есть также много фантастической текилы.

История мескаля

Мескаль производится повсюду в Мексике, из очень большого количества различных видов агавы. Это приводит к тому, что мескаль воспринимается как более «характерный», чем многие текилы, часто с более интенсивным и разнообразным вкусом. Они часто производятся более традиционным способом, почти всегда в меньших объемах и ограниченными партиями. До последнего поколения производителей мескаль потребляли почти исключительно те, кто его производил, или продавали своим соседям. Лишь сравнительно недавно этот спирт был коммерциализирован.

Часто в бутыки мескаля добавляют червяка. «Червь» на самом деле является личинкой одного из двух видов бабочек, известных как черви магей, которые живут на агаве. Эти личинки называются гусано, а бутылки мескаля, в которых содержатся жуткие твари, называются кон гусано (con gusano).

Существуют разные теории зачем там червяк. По одной из версий, в 1940 году, производитель по имени Хакобо Лозано Паес (Jacobo Lozano Páez) обнаружил, что личинки изменили вкус агавы, и поэтому начал добавлять ее в свои спиртные напитки. Другие считают, что он приносит удачу и силы тому счастливчику, который находит его в своем стакане. На самом деле – это просто маркетинговый ход, придуманный в середине 20 века.

Основной ингредиент

Каждый тип агавы имеет свой особый вкусовой профиль, хорошо растет в разных почвах и микроклиматах, требуя больше или меньше времени для созревания. Эспадин (Espadín) – наиболее распространенный сорт, используемый для мескаля. Сорт Тепекстат (Tepextate) часто считается лучшим – в основном потому, что это огромное растение имеет низкое содержание сахара. Это означает, что для производства того же объема мескаля требуется больше сырья, а также гораздо больше времени для выдержки, иногда до 30 лет (по сравнению с 8–12 годами для Espadín). Сегодня вид агавы, а также место, где она растет, занимают почетное место на бутылках мескаля. Кроме того, там, где когда-то полевые смеси были нормой, сейчас наблюдается тенденция к выражению сортов, подчеркивающих разнообразие агавы.

Производственный процесс

После созревания химадор собирает агаву вручную, используя топор или мачете, чтобы срезать растение агавы и удалить с него колючие листья (которые в противном случае добавят горькую нотку финальному напитку). Сердце растения, которое осталось, – это пинья, которую разрезают пополам и готовят, смягчая для последующего измельчения и превращая сложные углеводы в сбраживаемые сахара. Традиционно это происходит в ямах, выложенных камнем, в земле или в глиняных печахю – Вообще говоря, чем медленнее готовится пинья, тем лучше. Затем приготовленная пинья перемалывается: для мелких производителей это происходит в каменной яме с каменным колесом – тахоной, вращаемым лошадью или быком. Этот этап процесса сейчас механизирован у более крупных производителей.

Затем идет ферментация – со всеми теми же решениями, которые применяются для вина, от типа используемых дрожжей до длины и температуры, влияющих на окончательный вкус. Время здесь имеет ключевое значение: чем дольше и медленнее ферментация, тем сложнее будет полученная жидкость — это может занять от 24 часов до нескольких недель. Затем полученная жидкость перегоняется, обычно дважды, в небольших перегонных кубах, с целью снижения уровня алкоголя и сохранения как можно большего аромата. Потом спирт разливают в бутылки или выдерживают в дубовых бочках (обычно это бочки из-под бурбона), а затем разливают в бутылки.

Будущее агавы

Так что же дальше? В то время как исторически текила предназначалась для маргариты и других коктейлей, сегодня акцент, особенно в отношении мескаля, делается на том, чтобы наслаждаться этими спиртными напитками соло. Но коктейли, несомненно, останутся основным направлением для знакомства с текилой и мескалем для новых потребителей. Туризм, очевидно, играет свою роль в распространении мескаля: сегодня Мексика, с ее ярким искусством, культурой и вкусами, –  одно из самых популярных направлений для отпуска. Однако эти замечательные напитки не могут быть просто модой: они настолько вкусные, странные, безумные, характерные, нет ничего подобного.

Статья по мотивам статьи с сайта http://www.bbr.com